Калининградский марциPAN

Каждый поместный город обязан иметь своё особенное блюдо, это вам скажет любой туристический путеводитель. Вена знаменита своими булочками, Тула - пряником, Москва... тоже чем-то знаменита, чем-то очень дорогим и потому нам неведомым. А мы, калининградцы, чем кулинарно знамениты? Кроме селёдки?

Кёнигсбергским марципаном, который имеет к нам отдалённое отношение...

Что мы знаем про дух марципана? Мало что знаем. Только некоторые этнографические, так сказать, сведения.

По ним получается, что невозможно объяснить любовь кёнигсбержцев к марципану, если искать отдалённые аналоги в другой культуре, например, в русской, то я не знаю ни одного русского, который был бы страстно влюблён в матрёшки. Или в самовар (только не говорите мне по водку!). Любовь детей к сказке про колобок возглавляет топ-список, но эта любовь там же и остаётся, в детстве. Кто из нас ел русское национальное блюдо "колобок"? не фрикадельки (этакая нерусь в этом слове скомкана!), не сладкие кришнаитские шарики, не обездыренные пончики - а КОЛОБОК?

Ладно. Наверное, всё дело в том, что марципан не продукт питания. То есть - продукт, но больше, чем питания. Как для русского бина. И водка. И солёный огурец. Наверное, эта троица - наиболее адекватный народный кулинарно-этнографический рецептор любви русской, через которую хоть как-то можно понять любовь немцев к марципану. Их восхищение небрежностью форм ручного печеньица. Романтичностью, рифмующейся с миндально-мятным вкусом.

И вот однажды я воспылал мыслью объединить горожан на почве общей кулинарной идеи и заложить в городе домашнее марципановое производство. В старом Кёнигсберге его выпекала к праздникам чуть ли не каждая семья. А чем мы хуже? И по сему размышлению я решил пуститься в самостоятельное плавание.

Преодолев неверие и скепсис моей знакомой, утверждавшей, что марципаны не пекутся, а лепятся из теста наподобие замков на зеленоградском пляже, я стал выяснять в кулинарных справочниках его ингредиенты. Анатомию его тела.

Ингредиентов оказалось всего два: розовое масло и горький миндаль. Столь краткая кулинарная формула меня воодушевила. Я слыл мастером жарки картошки на сковороде на подсолнечном масле и привык обходиться именно этим минимальным кулинарным числом. Два! Что может быть меньше? Разве что единица, но это уже не кулинария, а сама природа: одно зерно, один барашек, одно яблоко... Два продукта! Как это по-нашему, по-калининградски, из двух - сделать всемирный кулинарный шедевр! Подкрепив свою решимость подобными рассуждениями, я стал искать в Калининграде марципанус элементус.

Миндаля у нас в каждом магазине завались, а вот за розовым маслом придётся поохотиться, - решил я и предпринял, как пишут в милицейских протоколах, "меры розыска".

Оказалось, что весьма непросто найти розовое масло в городе, где не готовят марципан уже 65 лет. Мне предлагали масло туевого (тутового?тамового?) дерева, липы, рододендроновый экстракт ("Рододендроны полил? Полил-полил!" - бессмертная реклама юбилейного 2005 года). Мне предлагали вытяжку из зоба лягушки для приготовления ведьминого студня. Даже нашлось розовое варенье - но в помине не было розового масла для кулинарных нужд. Следствием был обнаружен дальний родственник искомого, розовое масла для ритуальных воскурений кришнаитов и любителей ароматерапии, но есть его было нельзя без риска стать Шивой.

Дальше-больше. Спросив у известного ореховода Алексея Целуйкина, где по сходной цене приобрести миндаля для марципана, я вдруг узнал, что для этих целей надобен не тот миндаль, что продается повсюду, а ГОРЬКИЙ миндаль. Который, как та самая рыба для японского блюда, в обыкновенном виде ядовит.

Дело приобретало мистический оборот. Я начал припоминать странные вещи, что сопровождали меня в поисках. Припомнил омелу, упавшую мне на голову во время штормового предупреждения; вспомнил сушёных гусениц, которых мне предлагали... не скажу где, пока я не уточнил, что мне нужен именно марципан, а не мандрагора. Я начал подумывать: может, там и не ослышались вовсе? Может, это я ослышался и принял марципан не за того, кем он является на самом деле?

Что-то здесь не так...

Дальнейшее расследование показало, что виною всему цианиды. Цианистый калий пахнет миндалем! Так-что, господа любители детективов и расследований! Да, Евлампия Романова, придется вам прояснить тайну смерти местного олигарха, который под видом цианистого калия объелся кёнигсбергским марципаном!

Сугубо местное изобретенье - печь из яда вкусное печенье.

Единственное, что успокаивало меня: в реальности (в реале!) никто от марципана кёнигсбергского не умирал. Только на местном телевидении "Каскад" шла программа с таким названием, но там тоже пока никто не умирал, а, наоборот, демонстрировали бодрость марципанового духа.

Про фигуры и форму, в которую отливается НАСТОЯЩИЙ марципан, я понемногу собрал новые сведения. Являясь идеальным материалом для кулинарной культуры, в этом качестве марципан разошёлся по всему миру сладостей. Он неприхотлив, в тепле держится здоровяком, без усушки переносит стужу, жару и длительное хранение в кладовке. Легко красится пищевыми красителями. Если хорошенько задуматься над рационом космонавтов, летящих на Марс, то совершенно точно в нём будет марципан.

Какой из них правильный, сырой или "жареный", объяснилось просто. Любекский марципан по-сырому формуется и компонуется со смежными материалами: шоколадом, глазурями и пр. А кёнигсбергский румянится на открытом огне до легкой корочки.

Но в обоих случаях важна форма! Ручная лепка! Маленькие фигурки! Размер - с мизинец... сладкий мизинец миндального человечка, двоюродного брата человечка пряничного и колобка патриотического...

В "Виктории" в кулинарном отделе я обнаружил фасованное марципановое тесто, готовое к выпечке, по недорогой цене. Купив килограмм, я приступил к следующему этапу.

Тут я вспомнил, что у меня нет духовки. И дровяной печки. И приличного открытого огня. Но ничего, зато есть микроволновка! - решил я. "Соединив современные технологии и местные традиции, была достигнута новая формула традиционного кулинарного шедевра!.." - Мысленно я видел подобные подзаголовки газет, азартно лепя из заготовленного теста фигуры.

- Вот оно! - думал я, лепя марципанки. - Вот где раскрывается индивидуальное мастерство! Вот змея, кусающая себя за хвост... вот что-то этрусское... вот опять змея... вот колбаска... как быстро исчерпывается набор фигур! Ручная лепка... в ней есть что-то от младших классов, в которых мы лепили из пластилина зооморфные фигуры. При этом твои руки кажутся огромными и неуклюжими, и у соседа всегда выходит что-то приличное, а у тебя... лучше у соседа посмотреть, право же...

В итоге на противень я уложил кучу всяких вариантов. Там были и змейки, и кака...колбаски, и завитушки-кренделюшки, и глазёнки-подмигзёнки, ну и когда иссякла фантазия, последним был уложен Колобок Иваныч Марципанкин. Самая идеальная и русско-народная форма, более свойственная для калининградского извода кёнигсбергского марципана. Еще никто не пробовал, стоит сделать. "Я от грандфазе ушел, я от грандмазе ушел, а от тебя, вульф, и подавно уйду...".

Волнуясь, я запустил микроволновку.

Вскоре выяснилось, что разогревать в ней готовые блюда и печь их из сырца - не одно и то же. Полусгоревшие колбаски, похожие на плоды жизнедеятельности марцигномов, я съел скрепя сердце: всё-таки деньги плочены. А марципанового человечка, в которого случайно соединились "колбаски" и "батончик", отложил в сторону. "Марципанец ростом с палец"... где я это слышал?

"Марсипан, Марцепан, своего рода сахарное печиво, которое делается из сладкого миндаля, фундука, фисташек и тому подобного, и разным образом приготавливается. Тесто изготовляется нижеследующим образом: после того как миндаль, к примеру, один фунт, тщательно очистили, положили на некоторое время в холодную воду и обтёрли меж чистыми полотенцами, размолоть его в каменной ступке в мусс, но при этом постоянно смачивая его флёрдоранжевой водою или же водой красных апельсин или же розовой водой, дабы не выделял масла, которое иначе испортит вкус марципана. Затем же добавить один фунт мелко колотого и просеянного сахара и все смешать в густую кашу, которую протереть через волосяное сито или тряпицу. Затем это тесто нагревать на малом огне, пока не будет отрываться от сковороды, но надо его мешать тщательно, чтобы не пригорело. Когда достаточно напиталось, перелить его в каменную посудину, присыпанную сахаром. И когда остынет, положить его на стол, раскатать скалкой, как любое обычное тесто, и по своему желанию вырезать всякие фигуры. Их выпекать в печи. Когда вынуты из печи, смазать поверх белком и снова поставить в печь, чтобы приготовились.
Из того же самого теста делают большие и малые коржи для тортов и наполняют их мягким конфитюром, называя после чего марципаном с начинкой, или же тесто распластать на столе, густо присыпать сахаром, раскатать в круг, длинный и такой тонкий, как пожелает, и сформовать из него разные фигуры, буквы, имена, гербы, цветы. Их выпекают в печи положенное время. Такой род называется "вытянутый марсипан", и им украшают блюда или другие конфитюры".

Иоганн Генрих Цедлер "Большой и полный универсальный лексикон" 1739 года.

Запив плоды изысканий молоком, я снова стал укладывать на противень скульптурки из марцитеста. Что-то мне говорило, что я лишь в начале пути и сдаться было бы неуважительно к потомкам. Да и к предкам тоже.

...Когда третья упаковка отправилась в мусорку, я понял, что не создан для кухни. Семья и международные наблюдатели есть мою кулинарию дипломатично отказались.

- Мы уже получили удовольствие, наблюдая... - сказали они. И добавили: - Чего-то у тебя не хватает... наверное, чего-то кёнигсбергского... бабушкиного секрета...

В грусти и печали ходил я по городу и спрашивал у всех знакомых бабушек марципановые соображения. Они отнекивались и рассказывали про блины и расстегаи. Развязка в моих изысканиях наступила внезапно и со стороны, не объятой периметром ожидания. Выяснилось, что не только меня тревожит кёнигсбергская сладкая субстанция. Что на пересечении Совпроспекта и Яналова, между кирпичной башней с часами и проходной авторемонтного завода, весною ноль восьмого года открылось кафе "Марципан". (Третье по счету; первые два "Марципана" пошли ко дну в "бушующие 90-е".) В котором изготовлялся и продавался - вы не поверите! - он самый!

Несколько столиков, зал в два уровня, хорошие чаи и вполне себе закуски... Хозяйка с марципановым именем Инесса просвещала местную автозаводскую публику следующим образом: первые два месяца она к обеду подавала бесплатную "конфетку". Ну, кто ж откажется? Представляю себе, как угрюмые автослесари с мозолистыми ладонями недоверчиво смотрели на эту дамскую конфетку, как жевали первый раз, пытаясь определить, на что похоже - на "Мишку на Севере" или на "Раковую шейку"? Как день ото дня сладкое тесто по миллиметру покоряло привыкшие к водке и борщу слесарную душу и пролетарский желудок... как однажды один из них принес конфетку домой, жене и дочке... очень напоминает сценарий советского художественного фильма на производственную тему.

Через два месяца после открытия кафе никому объяснять, что такое марципан, уже было незачем.

Его Кулинарное Величество там подают в виде аппетитных пуговиц от зимнего пальто (я имею в виду форму! и размер!!) Я съел там давеча целый пошивочный набор - и с левого полуборта пальто, и с правого, и даже с хлястика захватил... Вкусно!

Чего и вам желаю.

Потом открылось "Круассан-кафе", и там тоже стали продавать марципановые конфетки, и даже скульптурки. Кто из нас не хотел съесть розу? И русалку?! И мухомор...

Так закончились мои частные изыскания на марципановую тему. Но я не теряю надежды. Я жду, когда в один из весенних дней начнёт местный народ сам печь вкусные марципановые кнедлики и прозовёт это время Марципановым днем.

 

Глава "Калининградский марциPAN" из книги А.Попадина "Прогулки по Калининграду 20:10"
 

Мы занимаемся продажей марципана с 2002 года!